Lebensbedrohliche Lebensmittel

Reagieren Gäste auf ein Nahrungsmittel allergisch, sollte man keine Zeit verlieren. Spätestens wenn sie an Atemnot leiden, wird es prekär. Aber wie kann man helfen?

Dass Menschen auf Erdnüsse allergisch reagieren können, das wissen viele. Die Erdnussallergie ist eine sehr schwerwiegende, es kommt häufig zu heftigen Reaktionen. Auch deshalb muss auf Lebensmitteln deklariert werden, wenn Erdnüsse oder Spuren davon enthalten sind. «Aus dem Catering in Flugzeugen wurden sie vollständig verbannt, weil bereits kleinste Mengen, die über die geschlossene Luftzirkulation in Flugzeugen verteilt werden, für schwerste allergische Reaktionen bei betroffenen Passagieren ausreichen», sagt Heidi Vock, Rettungssanitäterin, Geschäftsführerin von notfallTraining schweiz und Vize-Präsidentin der Schweizerischen Vereinigung für Betriebssanität (SVBS).

Doch die Erdnuss ist nicht das einzige Übel. Es gibt jede Menge anderer Allergien auf Lebensmittel. Manche Menschen sind auf Erdbeeren oder Ananas allergisch, viele auch auf Sellerie. Die Liste ist sehr lang und würde den Rahmen dieses Artikels sprengen. Es gibt über 20’000 Substanzen, die eine allergische Reaktion auslösen können, alleine auf Lebensmittel reagieren rund 300’000 Schweizerinnen und Schweizer sehr sensibel.

Wie erkennt man eine allergische Reaktion und wie kann sie verlaufen?

Typische erste Anzeichen für eine allergische Reaktion können Frösteln sowie eine Rötung und ein Juckreiz im Gesicht sein – was sich auf die Arme und auf den ganzen Körper kann – und ein pelziges oder metallisches Gefühl im Halsbereich. Die Haut schwillt an, die Nase trieft, die Augen röten sich. Während diesen Symptomen befinden wir uns in Grad 1 von vier Phasen einer allergischen Reaktion. «Je schneller eine allergische Reaktion nach dem Kontakt mit dem auslösenden Nahrungsmittel auftritt, desto wahrscheinlicher ist ein schwerer Verlauf», sagt Vock. Während der zweiten Phase klagt der Patient über Übelkeit, muss jedoch nicht erbrechen. Er hat eine etwas heisere Stimme und er hustet. Das Atmen bereitet ihm zunehmend Mühe und es sind pfeifende Atemgeräusche hörbar. In der dritten Phase zeigen sich Schocksymptome mit sehr schnellem Puls (über 100 Schläge pro Minute) und tiefem Blutdruck: der obere Blutdruck liegt dann unter 100. Die Atemnot wird schwerer und es stellen sich Bewusstseinstrübungen ein.

«Grad 4 ist die dramatischste Situation, die eintreffen kann», sagt Vock. «Es tritt ein Atem- und Kreislaufstillstand ein und der Patient muss wiederbelebt werden, bis der Rettungsdienst eintrifft. Die Reanimation mit Herzdruckmassage, Beatmung und Einsatz eines Defibrillators wurde hoffentlich bereits in Kursen praktisch geübt.»

Wie leistet man Erste Hilfe?

Bei einer allergischen Reaktion ist es wichtig, sofort zu handeln. Wie in jedem schweren medizinischen Notfall gilt es, sofort die Betriebssanitäter oder den Rettungsdienst zu alarmieren. «Besser man alarmiert den Rettungsdienst früh als spät», sagt Heidi Vock. «Es kann plötzlich und sehr schnell schlimmer werden und dann wird die Zeit knapp, um den Betroffenen helfen zu können.».

Ist der Rettungsdienst alarmiert, müssen die Helfer die Zeit bis zu dessen Eintreffen bestmöglich überbrücken:

• Notfalltasche und Defibrillator holen und bereitmachen – eine solche Notfalltasche sollte jeder Gastronomiebetrieb zur Hand haben, ab einer gewissen Grösse macht auch ein Defibrillator Sinn. «In der Praxis sagt man, dass die Anschaffung eines Defibrillators ab 100 Mitarbeitenden angebracht ist. In einem Hotel oder Restaurant zählen die Gäste auch zu diesen hundert Menschen», sagt Heidi Vock.
• Den Patienten bei Atemnot mit erhöhtem Oberkörper lagern, beruhigen und informieren, dass der Rettungsdienst unterwegs ist.
• Ruhe bewahren – in einer dramatischen Situation mit starker Atemnot gilt es, den Patienten nicht durch eigene Nervosität oder Unsicherheit zusätzlich zu verängstigen.
• Ist den Betroffenen ihre Allergie bekannt, haben sie allenfalls ein passendes Medikament dabei. Sind sie noch ansprechbar und können antworten, muss man sie unbedingt danach fragen und ihnen helfen, dieses Medikament einzunehmen oder es sich zu spritzen.
• Gibt es in der Notfalltasche antiallergische Medikamente oder Cortison, können diese verabreicht werden – aber Vorsicht: wer Medikamente abgibt, begibt sich auf heikles Terrain mit vielen Vorschriften, die sich teilweise von Kanton zu Kanton unterscheiden. Wer einen Medikamentenschrank im Betrieb ausrüstet, sollte unbedingt mit einem Arzt klären, welche Medikamente man anschaffen darf und soll.
• Den Blutdruck messen, diesen aufschreiben und sicherstellen, dass der Betroffene nicht mehr mit dem die Allergie auslösenden Nahrungsmittel in Kontakt kommt und sich die Reaktion dadurch weiter verstärkt.
• Ab Grad 2, wenn sich eine Atemnot einstellt, kann man dem Betroffenen grosszügig Sauerstoff verabreichen, am besten über eine Sauerstoffmaske. «Der Patient sollte so gelagert werden, wie es ihm wohl ist», sagt Vock. «Allenfalls sollte man enge Kleidung lockern, um auf psychologischer Ebene etwas gegen die Atemnot zu tun.» Ist zu diesem Zeitpunkt noch kein Rettungsdienst alarmiert worden, ist das der letzte Zeitpunkt, dies ganz dringend nachzuholen. Ein leichter Verlauf der Reaktion wird nun nämlich immer unwahrscheinlicher.
• Zeigen die Erste-Hilfe-Massnahmen Wirkung, lässt sich Grad 3 einer allergischen Reaktion allenfalls verhindern. Ansonsten muss nun der Rettungsdienst übernehmen können. Er legt dem Patienten sicherheitshalber eine Infusion, gibt ihm weiter Sauerstoff und spritzt ihm antiallergische Medikamente, Cortison und allenfalls kreislaufunterstützende Medikamente. Dem Patienten wird ein Spitalaufenthalt während 24 Stunden empfohlen, da es in rund 20 Prozent der Fälle zu einem zweizipfligen oder biphasischem Verlauf mit erneutem oder verstärktem Auftreten der Symptome kommen kann. Ist der Rettungsdienst noch nicht eingetroffen und verliert der Patient das Bewusstsein, muss man ihn in die Seitenlagerung bringen.
• Ist auch während der vierten Phase noch kein Rettungsdienst vor Ort, müssen die Betriebssanitäter oder Ersthelfer selber mit der Wiederbelebung beginnen: 30 Thoraxkompressionen, fünf bis sechs Zentimeter tief, dann zwei Beatmungen und wieder die Thoraxkompressionen, jeweils rund 100 bis 120 pro Minute. Und: ein Defibrillator kann helfen, sofern der Patient noch ein Kammerflimmern hat. Das können heutige AED-Geräte alle selbst erkennen.

Wie kann man sich vorbereiten?

Glück hat ein Betrieb oder Hotel, wenn zufällig ein Arzt oder Rettungssanitäter vor Ort ist. Besser wäre es, wenn es im Unternehmen Betriebssanitäter gibt, die die richtigen Massnahmen zur Ersten Hilfe kennen und anwenden können. Die Wegleitung zum Artikel 36 im Arbeitsgesetz (Erste Hilfe) gibt eine Übersicht, ab welcher Unternehmensgrösse und bei welchen Gefahren im Betrieb solche Betriebssanitäter anwesend und wie sie ausgebildet sein müssen. Obwohl diese Wegleitung gemäss dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) Weisungscharakter hat und deshalb eine rechtliche Grundlage darstellt, wird sie von vielen Unternehmen als reine Empfehlung ohne juristischen Hintergrund betrachtet. Sollte etwas passieren und wurde diese Wegleitung in den Vorbereitungen nicht berücksichtigt, kann dies jedoch ein juristisches Nachspiel haben. Dann wird der Betrieb nicht nur mit der persönlichen Betroffenheit, sondern auch mit einer mühsamen und aufwühlenden Untersuchung konfrontiert. Eine gute Notfallorganisation inklusive Betriebssanität ist deshalb unerlässlich.

In Gastronomiebetrieben kommt ein erschwerendes Element hinzu: viele Mitarbeitende sind Saisoniers, häufig aus dem Ausland, und es ist nicht ganz so einfach, sie in Sachen Erste Hilfe auf einen angemessenen Wissenstand zu bringen. Hier muss der Betrieb Wege suchen, welche langjährigen Mitarbeitenden entsprechend ausgebildet werden können und wann sie anwesend sind. Selbst wenn das nicht möglich ist, muss ein Gastronomiebetrieb wenigstens sicherstellen, dass eine medizinische Auskunftsstelle, am besten ein lokaler Arzt mit Pikettbetrieb, in kürzester Zeit kontaktiert werden und klare Anweisungen geben oder sogar selbst innert weniger Minuten vor Ort sein kann.

Intoleranz vs. Allergie

Eine Allergie ist eine überschiessende Abwehrreaktion des Immunsystems auf eine Vielzahl von im Grunde harmlosen Umweltstoffen, sogenannte Allergene. Bei einer Allergie richten sich die Abwehrkräfte nicht nur gegen Krankheitserreger, sondern auch gegen Stoffe aus der Umwelt. Allergiebeschwerden können lebensbedrohlich sein und sind die äusseren Anzeichen eines Kampfes, den die Abwehrkräfte gegen die vermeintlich feindlichen Allergene führen.

Häufig wird eine Allergie mit einer Intoleranz verwechselt. Der Unterschied besteht darin, dass bei einer Intoleranz nicht das Immunsystem reagiert, sondern fehlende Enzyme oder Transporteiweisse die Ursache sind. Nahrungsbestandteile können nicht oder nur ungenügend verdaut werden. Das kann ähnliche Symptome haben wie eine Allergie, die aber akut weniger dramatisch verlaufen.

Veröffentlicht in der Fachzeitschrift „gastrofacts businessmagazin“ (Juni 2017).